Юрій Кваснюк — національний чемпіон України з обсмажки кави. Цього року він представляв Україну на міжнародних змаганнях у Сполучених Штатах Америки. Наразі він працює на одному з підприємств із обсмажки кавових зерен у Чернівцях. В чому секрет цього процесу і як він безпосередньо впливає на смак напою — він розповів «ФАКТАМ». Нагадаємо інтерв’ю з баристою Вадимом Грановським, який каже, що навіть культура споживання кави в українців і росіян розбиває наративи про «один народ».

- Я народився і виріс у Чернівцях. За фахом я інженер-радіотехнік, але не працював за спеціальністю — мене швидко «затягнула» кава, — розповідає «ФАКТАМ» Юрій. — Починав за стійкою-баром у кіоску в торговому центрі, а далі вже все закрутилось, стало цікаво. Зараз уже майже 9 років працюю з кавою, і кожен рік — це новий етап.

— Знаю, що все почалось 9 років тому із роботи баристою. Розкажіть про це детальніше.

- Почав баристою ще зовсім молодим. Через рік потрапив у першу кавʼярню третьої хвилі (заклади, які фокусуються на каві як на мистецтві та продукті високої якості — Авт.) в Чернівцях — і це дуже вплинуло на мій шлях. Там я пропрацював трохи більше трьох років. А з 2020 року працюю в ростерії Essco coffee, де спочатку був на посаді шефа-баристи, проводив навчання і паралельно для себе вчився обсмажці — просто хотів краще розуміти, як впливає обсмажування на смак. Мені це сподобалось, і з часом я почав обсмажувати вже разом із колегою, а потім взагалі став головним обсмажчиком. Вже майже 3 роки повністю відповідаю за всі наші профілі обсмажки і за обслуговування ростерів (обладнанні для обсмажки кави — Авт.).

— Що взагалі таке лате-арт? Наскільки складне це мистецтво? І чому?

- Лате-арт — це малюнки молоком на еспресо. На перший погляд здається, що це просто прикраса, але насправді це поєднання техніки, текстури, контролю руху руки і розуміння самої кави. Це ніби малювання по каві — де важлива кожна дрібниця, від температури молока до кута чашки. Щоб малюнок був красивим і живим, потрібно багато практики і щире бажання створити щось естетичне. І що цікаво — у лате-арті доволі складно вигадати щось нове: основні техніки вже давно відомі, малюнки повторюються, і саме тому кожна нова ідея чи комбінація викликає ще більше захоплення. Це мистецтво, де межі постійно шукають заново.

— Коли почали займатись обсмажкою кави? Наскільки складний та важливий цей процес?

- Вже біля трьох років, а останні два — як головний обсмажчик у Essco coffee. Спершу почав цікавитись цим, щоб краще зрозуміти, як саме обсмажка впливає на смак у чашці. З часом ця тема мене захопила настільки, що стала основною частиною моєї щоденної роботи. Обсмажка — це складний і дуже точний процес. Вона напряму визначає, якою буде кава — яскравою, солодкою, чистою чи, навпаки, плоскою, порожньою або навіть гіркою. Щоб все вийшло правильно, потрібно не лише мати смакову чутливість і аналітичне мислення, а ще й добре розуміти фізику і хімію процесу: як тепло передається в зерно, що відбувається на різних етапах обсмажування, як впливають температура, час, повітряний потік. Також дуже важливо розуміти, як працює обладнання — кожен ростер поводиться трохи інакше, і це треба відчувати й розуміти. Окрема велика частина — це знання зеленої кави: як вона виглядає, які є ботанічні різновиди, які дефекти бувають, як їх розпізнати й чому важливо не допустити їх прояву в чашці. І звісно — не допустити дефектів самої обсмажки. Це дуже багато деталей, але саме в них народжується якісний, стабільний, смачний продукт. І саме це — найцікавіше.

— Яких навичок вимагає обсмажування кави? Якого приладдя? Скільки часу йде на сам процес? Як обираєте зерна?

- Обсмажування кави — це не просто робота з ростером, це цілий набір навичок і процесів. Потрібно добре знати зелене зерно: вміти оцінити щільність, вологість, тип обробки, розпізнавати дефекти. Треба мати досвід капінгу (процес професійної дегустації кави, під час якого оцінюються смакові та ароматичні властивості кавового зерна — Авт.), аналітичне мислення і розуміння хімічних та фізичних процесів, які відбуваються під час обсмажування. Я працюю на трьох ростерах Giesen — sample-ростері, а також на ростерах обʼємом 15 і 30 кілограмів. Один цикл триває приблизно 8−13 хвилин, але найбільше часу займає підготовка: калібрування, профілювання, дегустації, аналіз. Щоб не переводити великі об’єми кави на тестах і не працювати методом «спроб і помилок», ми свідомо інвестували в sample-ростер — він дозволяє тестувати зерно на малих обʼємах, вносити корективи в профіль, а вже потім масштабувати результат на великі ростери.

Але хороший ростер — це лише частина. Для повноцінної роботи обсмажника важливо мати і кавоаналітичну лабораторію. З того, що потрібно для професійної ростерії та лабораторії, це вологомір — для визначення рівня вологості зеленої кави. Сито для калібрування — щоб перевірити однорідність розміру зерна. Колориметр— для вимірювання ступеня обсмажки. Ваги з точністю до 0,01 г — для тестів, рецептур, заварювання. Температурні зонди й логери — для точного моніторингу під час обсмажування. Кавомолки з фіксованим калібруванням — для стабільного капінгу. Капінг-станція з дегустаційним посудом — для аналізу смаку. Склади з умовами зберігання — бо навіть найкраща кава втрачає смак без правильного зберігання.

Обираючи зерна, я завжди звертаю увагу на потенціал: наскільки вони можуть бути яскравими, чистими, збалансованими. Кожне зерно — це як новий проєкт. Завдання обсмажника — розкрити його найкращі риси й зробити так, щоб ця кава комусь запам’яталася.

— Коли почали брати участь у чемпіонатах з обсмажки? Як вони проходять, як оцінюють учасників? Розкажіть про ваші здобутки у чемпіонатах.

— У 2023 році — тоді посів шосте місце. Це був дуже цінний досвід. Після фіналу ми мали дебрифінг, де мені вказали на ключові помилки, і вже з того моменту я почав більш цілеспрямовано готуватись до наступного разу. У 2024 році я вдруге взяв участь і став чемпіоном України з обсмажки кави сезону 2025. Це була дуже глибока і комплексна підготовка, і сам чемпіонат — теж складна, але цікава система. Там не тільки смажать каву — він включає грейдинг зеленої кави, капінги, створення профілю, аналітику, стратегію. Для мене участь у чемпіонатах — це не просто змагання, це спосіб глибше зрозуміти себе як обсмажника і побачити, де ще можна зростати.

— Цьогоріч ви представляли Україну на міжнародному рівні у США. Розкажіть, будь ласка, детальніше. Ви були єдиним українцем?

- Так, я представляв Україну на World Coffee Roasting Championships у Хʼюстоні у штаті Техас, і був єдиним українським учасником. Це був унікальний досвід спілкування і змагання з найкращими обсмажниками з усього світу. Правила і етапи чемпіонату були такі ж, як і в Україні, бо в нас чемпіонати проводяться в таких же умовах і правилах, як на світовому чемпіонаті і це насправді роблять доволі мала кількість країн. Отримав багато нових ідей і натхнення, побачив актуальні тенденції світової обсмажки. Для мене участь у цьому чемпіонаті — велика честь і чудова можливість розвивати українську кавову культуру на світовому рівні і додаткова можливість розповісти про нас всьому світу, і про те, що в нас відбувається.

— Наскільки складна була підготовка до чемпіонату?

— Вона почалась одразу після завершення попереднього чемпіонату — це був безперервний процес. Особливо інтенсивно готувався за місяць до національного: багато уваги приділяв грейдингу (процес оцінки якості зелених кавових зерен — Авт.), обсмажував різні зразки, експериментував на різних sample-ростерах. Вивчив правила змагання вздовж і впоперек — хотілося підійти максимально впевнено й підготовлено. Це була серйозна і копітка робота, яка дала змогу показати найкращий результат. А от підготовка до світового чемпіонату була ще глибшою. Я спеціально поїхав до Польщі, щоб потренуватись на такому ж ростері, який використовували на World Coffee Roasting Championships, бо в Україні такого немає. Тренування тривало лише один день — і цього було відчутно замало, але мій досвід в обсмажці допоміг швидко адаптуватися, зрозуміти поведінку ростера й ефективно працювати навіть в умовах обмеженого часу.

— Ідеально обсмажена кава… це яка? Поділіться секретами ідеальної обсмажки.

- Ідеальна обсмажка — це та, яка не перекриває, а навпаки, розкриває характер самого зерна. В ній має бути чистота, баланс, солодкість, і, найголовніше, вона має викликати емоції — щоб хотілося зробити ковток ще раз і запам’ятати цей смак. Секрет доволі простий: треба розуміти зерно, його особливості. І не боятись експериментувати — бо кожна партія, навіть з однієї ферми, може вести себе по-різному. Обсмажка — це завжди діалог між обсмажником і зерном. І якщо ти чуєш зерно — тоді народжується щось справді смачне.

— Що вам дає кава? Чи є вона натхненням чи методом збадьоритися?

- Кава для мене — це більше, ніж просто спосіб прокинутись. Вона — і натхнення, і професія, і захоплення водночас. Вона дає мені сенс розвиватися, вчитись, щось створювати й ділитись цим з іншими. Так, іноді кава просто бадьорить зранку, але найчастіше — це момент, в якому є емоція, смак, настрій. Це та частина життя, яка ніколи не набридає.

— Найсмачніша чашка кави у вашому житті — якою вона була? Що це була за кава?

— Найсмачніша чашка — це завжди та, яка запам’яталась емоцією. Для мене це була Коста Ріка обробки «хані», яку я зварив у еспресо ще тоді, коли працював у кавʼярні третьої хвилі. Це були одні з перших спеціальних зерен, з якими я мав справу, і, мабуть, перша обробка «хані», яку я спробував у такому форматі. Після того я пив багато кави — і дорожчої, і складнішої, і досконалішої. Але саме ця — залишилась як окремий шматочок у памʼяті. Вона була не тільки про смак, а про відкриття чогось нового.

— Поділіться, будь ласка, своїм рецептом приготування найулюбленішої кави.

- Насправді, у кожної кави — свій характер. І відповідно до нього підбирається спосіб приготування, помел, температура води, співвідношення, час заварювання. Одне й те саме зерно може розкриватись зовсім по-різному у фільтрі, чи еспресо, чи в турці. Тому я не вірю в універсальні рецепти — вірю в уважність до деталей. Але якщо говорити про базовий рецепт, з якого я часто стартую — це V60, один із моїх улюблених методів. Простий, чистий, дуже смачний.

• 18 г кави на 270−300 г води, • помел середній, ближче до дрібного, • температура води — 94−95°C, • перший пролив — 40 г води (блумінг) на 30 секунд, • потім заливаю ще у два етапи до 270−300 г, загальний час — 2:30—3:00 хв.

Це мій стартовий рецепт, але я завжди пробую його підлаштувати під конкретне зерно. Бо для мене смачна кава — це та, яку зроблено з розумінням.

— Багато українців мають мало знань у тому, як обрати собі зерна чи вже мелену каву додому. На що радите звернути увагу?

- Найперше — дивіться на дату обсмажки. Свіжа кава — завжди смачніша. Якщо на пакуванні немає дати — краще таку каву обійти стороною. Друге — звертайте увагу на прозорість виробника: чи вказано країну походження зерна, обробку, смаковий профіль. Відкритість — ознака якості й довіри. Третє — не бійтеся експериментувати. Щоб знайти свою улюблену каву, іноді треба трохи пошукати — і це нормально.

І найголовніше — підтримуйте українських обсмажчиків. В нас є дуже багато крутих, талановитих і свідомих людей у цій сфері, які працюють із якісним зерном і вкладають у свою справу душу. Купуючи їхню каву, ви підтримуєте розвиток локальної культури, малого бізнесу й дуже якісний продукт. Ідеально, якщо ви купуєте цілі зерна й мелете безпосередньо перед заварюванням. Смак буде значно кращим — і ви реально відчуєте різницю.

— А що може бути так званим «червоним прапорцем» під час вибору кави?

— Найголовнішим «червоним прапорцем» є кава, яка потрапляє на ринок контрабандним шляхом або фальсифікат, який виготовляють тут, в Україні, незаконно, підроблюючи відомі світові бренди. Така кава може бути небезпечною, поганої якості і зовсім не відповідати заявленому смаковому профілю.

— Що вам найбільше подобається в кавовій сфері, а що — найменше?

— Найбільше — це люди, кава і розвиток. Люди в цій сфері дуже відкриті, кайфують від того, що роблять. А кава — це постійне відкриття: нові смаки, нові обробки, нові підходи. Найменше подобається хіба те, що є доволі багато недобросовісних людей навіть з іншої сфери, які можуть псувати ринок кави і загальне враження про каву просто виготовляючи, або привозячи поганий продукт.

— Про що мрієте? Ким бачите себе за п’ять років у професії?

- Мрію залишатись у каві — розвиватися як обсмажник, працювати з ще цікавішим зерном, відкривати нові смакові горизонти. Хочу далі ділитись досвідом, навчати, надихати інших і самим надихатися. Через п’ять років бачу себе ще більш досвідченим, глибшим у ремеслі, з власними проєктами й, можливо, ще не одним чемпіонатом за плечима. Але головне — залишатись чесним перед продуктом і людьми.

Раніше «ФАКТИ» розповідали про те, що відомий український співак запустив власне кулінарне шоу «Буйна кухня».