Молоді винороби з Львівщини підкорюють Україну своїм вином і пристрастю, що виросла з кількох кущів.
Виноробня "Раковецька лоза" – це подружжя мандрівників Ольги Черепанин та Миколи Хижка. Молоді, але досвідчені винороби з Львівщини. Київ чи Львів, камерний фестиваль для цінителів вина чи великий галасливий ярмарок – ледь не кожного тижня зустрінеш їх на новому майданчику та впізнаєш одразу: високий Микола й тендітна Ольга, красиві, кучеряві, у святкових вишиваних сорочках.
Завжди в оточенні людей, готові знову і знову пригощати, розповідати, допомагати зрозуміти сутність вина та розкрити його характер. Вони не побоялися почати справу в нетиповому для вирощування винограду регіоні і вже кілька років їх вина отримують медалі на конкурсах. Експерти називають їх майбутнім українського крафтового виноробства, проте молоді винороби не відчувають себе зірками.
З притаманною їм допитливістю та уважністю до деталей вони продовжують створювати вино, адже виноробство – це пристрасть, яка народжується з кількох кущів винограду і залишається на все життя.
Село Раковець Львівської області (в Україні є п’ять населених пунктів з такою назвою) розташоване за 20 км від обласного центру. Там, на батьківському городі, де колись вирощували картоплю, молоде подружжя почало висаджувати виноград. Натхненням для нього стали спогади та виноробський досвід бабусі Хижка.
"У мене бабця жила в Дніпрі, а її дід і тато були виноробами на Миколаївщині. Вирощували виноград, на свята всім селом возили вино в діжках у місто, аж поки їх не розкуркулили. У них траплялося багато кумедних історій, бабця нам з дружиною їх постійно розповідала. Мені це було дуже до душі, і коли ми вирішували, що будемо вирощувати, зупинилися на винограді", – згадує він.
З подружжям ЕП зустрілася в Києві, на одному з винних фестивалів. Такі заходи – нагода для любителів вина особисто познайомитися з виробниками і спробувати максимальну кількість вин, сплативши вартість вхідного квитка.
Хижко розповідає, що перші 18 кущів винограду вони з дружиною висадили у 2015 році, потім додалося ще вісімдесят. Займалися саджанцями – так і виникла назва "Раковецька лоза", адже живці для саджанців нарізаються з лоз. Виноград, що дозрівав на кущах, зазвичай роздавали друзям та знайомим.
"Нас усі відмовляли, мовляв, який виноград може рости у Львові? Але за два-три роки в нас грона подекуди були як п’ятилітрова баклажка води. Коштував виноград 30 гривень за кілограм. Зрозуміли, що вирощувати виноград – обрізати, стежити, щоб не змерз, і продавати його за безцінь – це мазохізм", – пояснює Хижко.
Виникла ідея робити вино. У 2019 році подружжя висадило перші технічні сорти винограду. Щоб створити вино за класичною технологією без додавання цукру, як це часто роблять з домашнім вином, багато вчилися, проходили курси. Хоча найсолодше вино робила Миколина бабуся, а її дідусь виробляв справжнє сухе.
"Дід робив вино без цукру, без додавання води. Тато був хитрішим, тогочасним маркетологом. Він трошки підсолоджував, робив "друге" вино (коли жмих від "першого" вина заливають водою і додають цукор). Коли вони їхали в місто, то спочатку тато продавав своє підсолоджене вино, а потім допомагав дідові продавати його класичні вина", – переповідає родинну легенду Хижко.
У свої перші вина подружжя додавало не цукор, а сік або фруктозу. Таке вино могло продовжувати бродити в пляшці і вибухнути в найнезручніший момент. "Наприклад, хоче людина влаштувати романтичну вечерю, відкриває вино на кухні, а потім замість романтики всю ніч миє підлогу", – сміється підприємець.
Винороби відмовилися від експериментів і зосередилися на класиці. За порадами звернулися до знаного крафтового винороба з Бакоти Богдана Павлія.
"Ми майже п'ять років вирощували виноград, але вина тільки вчилися робити. Нам було цікаво, хто в Україні робить класні вина, а Богдан Михайлович – еталон у виноробстві. Ми до нього приїхали, щоб побачити українського винороба, подивитися на його виноградники. Нам сподобалося", – розповідає Черепанин.
Хижко тим часом жартує, що пан Богдан з чоловіками зазвичай суворий та вимогливий, а до дівчат у нього зовсім інше ставлення.
"В Олі є секрет. Вона з Богданом Михайловичем здружилася і я помітив, що він зовсім не робить їй зауважень. Якщо він мене щось питав, я казав: "То Оля робила". Він її хвалив і все детально пояснював", – радіє за дружину винороб.
У своєму першому винному фестивалі подружжя взяло участь з легкої руки Павлія. Він попросив Миколу та Ольгу допомогти продавати вино й обіцяв усього навчити. "Ми кайфували від спілкування з людьми, розповідей про вино, дегустування, розбирання вина, бо кожна людина може чути в одному і тому ж вині щось своє. У кожної людини – свій ланцюжок зі спогадів. Хтось відчуває у вині зелені яблука, якими ласував у дитинстві, хтось ревінь, хтось порічки", – розповідає Черепанин.
Участь у винних фестивалях приносила парі задоволення, але вони боялися презентувати публіці власне вино – на заваді стояли природний перфекціонізм та скромність. Долю молодих виноробів вирішив Павлій, коли на одному з фестивалів запропонував подружжю пригощати гостей своїм вином.
"Ми заперечували, мовляв, у нас ще немає імені. Він каже: "Давайте під моїм іменем". Тоді ми вперше отримали мегаенергію від людей: "Вау, таке класне, а що це за вино?". Богдан відповідав: "Це вони робили", – згадує Черепанин.
Ольга пояснює: тільки враження людей дають виноробу можливість зрозуміти, чи рухається він у правильному напрямку. На відміну від виноробів, звичайні споживачі не будуть шукати у вині вади, а одразу скажуть, подобається чи ні, і це буде найоб’єктивніша оцінка. Проте винороб має забезпечити, щоб вино було зроблене правильно: аналізувати помилки, виправляти їх, знову йти до людей.
На столичний фестиваль "Раковецька лоза" привезла біле, бурштинове, рожеве та червоне сухе вино із сортів винограду мускат оттонель, рислінг, мерло, каберне совіньйон. Дегустація традиційно починається з білого. Хижко розливає в келихи мускат оттонель. До приходу гостей пляшки охолоджувалися в чаші з льодом.
Зазвичай мускатні вина пахучі, навіть парфумні, але подружжю вдалося зробити напій легким, квітково-цитрусовим. З власного винограду поки виходить небагато вина, тому решту докуповують в Одеській області. Насадження планують збільшувати: на додачу до власних пів гектара взяли в оренду ще два.
"У нас там якраз закінчення Подільських товтр (національний природний парк) і гарна вапнякова земля, там прямо вапнякові каменюки на поверхні. Будемо розбивати великий виноградник. Можливо, все одно будемо докуповувати виноград, але вже в менших об'ємах", – ділиться планами Хижко.
З мускату оттонелю подружжя також робить оранж. Вино витримують на шкірках та кісточках вісім місяців, що надає йому складної ароматики й танінів, характерних для червоних вин. Проте трапляються курйозні випадки.
"Свій перший оранж ми робили в склі: сік з кісточками та шкірками трамбували в 54-літровий бутель. Через вісім місяців треба вино діставати. Пробували його насосом викачувати – забився. Пробували перевертати бутель, щоб витрусити жмих, – не вийшло", – згадує Хижко. Тепер вони використовують нержавіючі ємності з плаваючими кришками, які дозволяють герметично закрити вино.
Черепанин пояснює: бурштиновий мускат оттонель – це вино, яке можна вивчати впродовж кількох годин. Спочатку відчуватимуться аромати троянди, потім – цитрусових, відтінки зеленого чаю, спецій. Чим довше напій у келиху, тим більше являє яскравих незвичних нот: лавровий лист, чорний чи духмяний перець, мускатний горіх, аніс, сухофрукти, сливове варення, екзотичні фрукти.
"Якщо це легке біле або червоне вино, то аромати важко ідентифікувати, а в оранжах – дуже легко, бо вони насичені. Це вино ми тільки зняли зі шкірки, тому воно ще агресивне, а минулорічне було наче сирник з цедрою та родзинками, просто неймовірне", – схвильовано пригадує дівчина.
Інший оранж "Раковецька лоза" виробляє з рислінгу – сорту винограду, який має власну розвинуту ароматику, а поєднаний з дикими дріжджами створює ще складніший букет. Білий рислінг у подружжя теж особливий: його витримують на осаді, тому вино виходить темнішим та насиченішим, ніж класичні німецькі вина.
"Скільки пляшка коштує? 450 гривень? Обов'язково куплю, бо я започаткував рислінг-марафон: купую українські рислінги, описую їх і викладаю у фейсбуці", – каже відвідувач фестивалю, фотограф-виноман з Івано-Франківська.
Переходимо до рожевого мерло, яке два роки поспіль отримувало золоті нагороди на винних конкурсах. У 2024 році розе вийшло більш насиченим, кольору мальв та з виразними ягідними нотами, які можна відчути в рожевих винах із зинфанделя чи юпітера, як-от у крафтової виноробні Father’s Wine з Тернопільщини.
Хижко пояснює: існує кілька технологій виробництва рожевого вина. Перша – так зване кровопускання, коли виноград дробиться і сік одразу забирається без контакту із шкіркою. Другий спосіб – коли сік кілька годин тримається на шкірці і набуває кольору. Третій – коли купажують біле і червоне вина.
"Ми завжди робили розе перший методом, а цього разу ніби поєднали два методи. Вино недовго було на шкірках, але все одно вийшло насиченішим, ніж у два попередні роки. Класне, ароматне", – розповідає чоловік.
Ароматика залежить не лише від сорту винограду, а й від майстерності винороба: щоб зберегти букет, він має контролювати температуру бродіння. У червоному мерло можуть відчуватися малина чи темна слива, у рожевому – полуниця, порічки, тоді як у сортах винограду, у генетиці яких є північноамериканський виноград Vitis labrusca, полуничний аромат закладений природою.
"Раковецька лоза" виробляє 3 тис. пляшок вина на рік 20-ти найменувань. З тих самих сортів винограду створюють вина в різній стилістиці, зокрема затребувані зараз петнати: прадавнє ігристе вино, що бродить у пляшках. Скоро вино з-під Львова можна буде придбати не лише в соцмережах чи на ярмарках: у грудні 2024 року винороби отримали ліцензію і мають попередні домовленості з магазинами.
"У Полтавській області в нашої подруги є фан-клуб "Раковецької лози". Вона проводить дегустації у своїй винній крамниці. У червні їдемо до них у гості, щоб залишити на полиці своє вино, і будемо переходити на певний бізнес-варіант", – розповідає Хижко. Винороби приїхали в Кременчук 14 червня, а вночі РФ випустила на місто найбільшу кількість ракет та дронів з початку великої війни.
Неймовірно, але попри велику завантаженість винороби працевлаштовані в інших компаніях. Зокрема, Хижко працює на фармацевтичному заводі "Галичфарм", куди прийшов у 2008 році. Зароблені кошти вкладають у виноград та обладнання.
"Починали з бутлів по 10, 20, 50 літрів, потім перейшли на сталеві ємності по 200 літрів. Так потроху зростає об'єм, накопичується обладнання. Отримав зарплату – купив щось необхідне", – ділиться лайфхаком підприємець. Він констатує, що фестивалі, особливо невеликі, – це, скоріше, інвестиція в майбутнє, ніж прибуток. Утім, відмовлятися від поїздок Україною подружжя не збирається.
"Ми були на Львівському ярмарку смаку. На молочному форумі стояли з вином поруч з телятами – нас запросила обласна рада. Це великий плюс виноробства: їздити, знайомитися. Це такий стиль життя мандрівника. Принагідно пропонуєш свій продукт, розповідаєш про нього, це найкраща реклама", – зізнається винороб.
За його словами, цікавість українців до українського вина, як і до крафтових продуктів, зростає. Проблема – ототожнення вина з міцним алкоголем. "Це неправильно, бо ти вкладаєш у вино енергію і душу. Це напій не для того, щоб напитися, а щоб посидіти з друзями, поговорити", – пояснює винороб.
Хижко додає, що вони перфекціоністи і ніколи не будуть продавати поганий продукт або додавати цукор, щоб приховати вади. Саме тому їх роботу високо оцінюють професіонали, а вина регулярно отримують призові місця на конкурсах. Це в умовах Львівської області, де виноробством займаються поодинокі сміливці.
Клімат змінився і лози вже не обов’язково вкривати від морозів на зиму. Тим більше, що деякі сорти винограду можуть витримувати температуру -15-20 градусів. Проте ніхто не застрахований від весняних приморозків.
"Цьогоріч палили на винограднику багаття, бо знали, що буде приморозок. Накривали вологою соломою, обкурювали і один раз його врятували. Через два тижні не було можливості цього зробити і виноград змерз", – розповідає Хижко.
Влітку – інша ситуація: через спеку виноград може припинити рости, а ягоди в’ялитимуться на гілках і не набиратимуть сік. У дощ на винограді розвиваються хвороби, тому доводиться враховувати примхи природи або не зважати на них.
Черепанин шкодує, що на Львівщині недостатньо сонця, щоб виростити одеський чорний – український сорт, створений Інститутом виноградарства і виноробства імені Таїрова шляхом схрещування французьких сортів алікант буше та каберне совіньйон. Він став настільки популярним, що його вважають автохтоном.
Уперше подружжя зробило вино з одеського чорного напередодні великої війни з винограду, вирощеного в селі Білозерка на Херсонщині. У лютому 2022 року село окупувало росіяни. ЗСУ звільнили його в листопаді, але виноградники не вціліли.
"У нас залишилося кілька пляшечок. Ми їх не продаємо, віддаємо на аукціони, на збори на ЗСУ. Херсонський виноград зовсім інший, ніж одеський, оскільки це різні теруари, але цей сорт нам дуже подобається", – пояснює підприємиця.
На запитання, як вдалося долучитися до виноробства, коли спочатку світ охопила пандемія коронавірусу, а потім розгорілася війна, вона відповідає: "Я називаю це хворобою, бо від перших своїх кущиків ми просто захворіли виноробством".
Подружжю хотілося знати про виноград усе: які є сорти, як вони ростуть, як за ними доглядати. Зараз вони працюють на винограднику здебільшого удвох і лише деколи просять допомогти рідних: викопати яму чи посадити кущі.
"Це все ручна сімейна робота: обрізку проводимо самі, я роблю зелені операції, Микола косить. Якось попросили інших і мені скосили троянди і виноград. Багато чого не встигаємо. Нам би хотілося більше і краще, але виноробство – це дороге задоволення. Наразі це більше хобі, ніж бізнес", – зізнається Черепанин.
Вона пояснює: можна отримати грант на виноградарство, але не на виробництво вина, адже Львівщина – неперспективний регіон для галузі. Тому "Раковецька лоза" покладається на власні сили і довіру українців до локального продукту.
"Тішить, що люди часто надають перевагу українським винам. Це означає, що їх якість за останні роки значно зросла і споживач це розуміє. На жаль, цьому сильно посприяла війна. Ми почали цікавитися, що в нас є своє", – зазначає Черепанин.
Тим часом фестиваль добігає кінця, емоції вщухають. Винороби можуть розслабитися, спробувати вина колег, вислухати поради чи компліменти. "Раковецька лоза" залишається на ніч у Києві, щоб зранку знову рушити в мандри. Будуть великі і малі міста, затишні бутики та гучні майдани, де Микола та Ольга, як і на початку кар'єри, розливатимуть вина та розбиратимуть їх смаки з винолюбами.
