Голубці — одна з найпопулярніших страв української кухні. Рецептів чимало, і, мабуть, у кожної людини, є свій улюблений. Цю страву внесено до переліку нематеріальної культурної спадщини України. Тож вона — одна з гастрономічних візитівок української кухні.
«ФАКТИ» продовжують розповідати читачам про страви української кухні, особливості їх приготування та подавання. Готуйте із задоволенням! Пригощайте смаколиками рідних та друзів. Подавайте їжу гарно, як у найкращому ресторані. Тоді вона матиме особливо апетитний вигляд.
В інтерв’ю «ФАКТАМ» українська кулінарка, лауреатка всеукраїнських та міжнародних кулінарних конкурсів Оксана Вознюк розповіла про різновиди голубців та поділилася рецептами.
— Голубці або, як їх називають жартома, «українські суші», є однією з найвідоміших та найсмачніших страв вітчизняної кухні, — говорить Оксана Вознюк. — В кожному регіоні існують свої рецепти й кулінарні особливості приготування. Коли я була дитиною, моя мама часто готувала голубці з тертою, як на деруни, картоплею. Бабуся ж любила готувати голубці з гречкою та шкварками. Живучи свого часу на Поліссі у місті Коростені, мені доводилось куштувати голубці з білими сушеними грибами та рисом. Також готувала голубці з такими крупами, як перловка та булгур. А які смачні голубці у квашеній капусті! Їх готують на Закарпатті, з розміром з мізинець — з кукурудзяною крупою та перекладаючи копченостями.
— Які ж голубці ваші улюблені?
— Люблю готувати голубці у листі буряка з кукурудзяною крупою. Подаються вони зі шкварками, а ще треба полити це все сметаною та присипати бринзою. Найсмачніші ж голубці — запечені у чавунній посудині в печі на дровах. Цей смак та аромат не передати словами. Голубці — це така страва, з якою кожен може імпровізувати та підлаштовувати рецепт під власні уподобання. Альтернативою капусті може бути листя хрону, винограду, щавлю, також замість білоголової капусти використовують червоноголову або ж савойську.
— Яким рецептом ви хотіли б поділитися з читачами «ФАКТІВ»?
— Пропоную приготувати голубці з кукурудзяною крупою та грибами у листі буряку. В ідеалі гриби використовуються білі, але підійдуть і печериці. Голубці у листі буряка — це справжній делікатес.
Кукурудзяна крупа дрібного помелу — 100 г
Цибуля зелена та кінза (за бажанням)
Зварити крупу та дати вистигнути. Додати подрібнені обсмажені гриби з цибулею, посолити, поперчити, додати посічену зелень. Листки бланшувати та начинити. Скласти їх в посудину, в якій будете готувати, та залити водою з лимонним соком, протушкувати 15 хвилин — не більше, інакше листки втратять колір.
Окремо зробити соус. Це може бути й сметана з цедрою.
— Які існують лайфхаки у приготуванні голубців?
— Їх чимало. Хтось капусту заморожує, й тоді дуже легко з неї знімати листки та крутити голубці. Хтось запарює в пакеті у мікрохвильовій печі (це найшвидший метод). А хтось користується класичним способом запарювання у воді. Голубці можна також наготувати заздалегідь і заморозити. Найкраще це робити в сирому виді у зіппакеті. Можна приготувати ліниві голубці. Це спрощений варіант приготування. Інгредієнти ті ж, а спосіб приготування інший. Капусту шинкують, а не запарюють й начиняють фаршем. Особисто мені більше смакує начинений голубець, але як спрощений варіант ліниві голубці теж мають право на існування.
— Які голубці улюблені у вашій родині?
— У вершковому соусі з паприкою.
Телятина (задня частина) — 400 г
Запарити у підсоленій воді головку капусти (для цього потрібно видалити качан, проварити капусту в підсоленій воді, поступово знімаючи листя, яке відшаровується). Потім листя охолодити, зрізати товсті прожилки.
Далі робимо начинку. Для цього треба перемолоти м'ясо на м'ясорубці, зварити попередньо промитий рис до напівготовності, підсмажити цибулю та моркву, посолити, поперчити й все це вимішати.
Цією масою начиняти капустяні листки у вигляді конуса. Викласти їх в посудину, в якій плануєте готувати. Це має бути посудина з товстим дном (на дно кладемо листки, які в нас залишились), а вже на них — голубці. Заливаємо водою (можна додати ще засмажку з моркви та цибулі) та запікаємо у духовці протягом години за температури 180 градусів. Поверх голубців також кладемо листя капусти (щоб голубці не підгоріли).
Вершки кулінарні 30% або сметана — 400 г
Помідори у власному соку — 50 г
Обсмажуємо дрібно посічену цибулю до золотистого кольору та посипаємо солодкою паприкою та продовжуємо смажити. Далі додаємо зблендовані помідори у власному соку. Борошно розводимо у холодній воді та виливаємо через сито у сковорідку, додаємо сметану або вершки, а наприкінці — сік кружальця лимона.
Цим соусом поливаємо голубці. За бажанням подаємо зі шкварками.
— Які критерії якості голубців у ресторані? Який ідеальний розмір голубця?
— Рецептів голубців безліч, як і борщу, тому ставити якісь певні критерії до цієї страви я б не стала. Щодо розміру голубців, ситуація така, як з варениками. Вважається, що голубець менший, то смачніший, бо приготування мініатюрних голубців потребує більше часу. На Закарпатті готують голубці розміром з мізинець. Уявляєте, скільки часу йде на приготування таких голубців в ресторанних об'ємах? Але це смачно й вартує того.
— Зазвичай голубці їдять в гарячому вигляді, якщо вони готуються з м'ясом та соусом. Проте існують також варіанти подачі голубців холодними — наприклад, якщо це закусковий варіант у листі винограду чи пісні голубці з грибами.
— Як та скільки правильно зберігати?
— Щодо термінів, то приготовані голубці у соусі можуть зберігатись до 2−3 днів в холодильнику, а в морозилці — до трьох місяців.
Раніше в інтерв’ю «ФАКТАМ» Оксана Вознюк розповідала про секрети приготування борщу та поділилася рецептами.
