Помідор називають королем овочів. Влітку він присутній у багатьох стравах на столі. Помідор входить до складу салатів, борщу, овочевого рагу, піцци, брускет… Соковитий та яскравий, він неначе ода літу.

В інтерв’ю «ФАКТАМ» кулінарка, лауреатка всеукраїнських та міжнародних кулінарних конкурсів Оксана Вознюк розповіла про секрети приготування томатів та поділилась рецептами смачних страв.

— Оксано, якось італійський шеф- кухар розповідав мені, що найкращі помідори для салатів ті, що дозрівають у період з середини липня до середин вересня. Вони найбільш солодкі. А що ви думаєте з цього приводу?

- Сезонні томати справді найкращі, бо в них зовсім інший смак та аромат, ніж у тих, які продаються у супермаркетах навіть взимку. Отож, зараз саме той час, коли помідори найсмачніші та найкорисніші. Різноманіття сортів на базарі вражає. Рожеві, червоні, жовті, помаранчеві помідори створюють справжню картину у тарілці. Якщо збираєтесь готувати салат сьогодні, купуйте стиглі томати. Недозрілий помідор не матиме того яскравого насиченого смаку, що притаманний стиглому.

— А які краще підійдуть для консервації?

— Ті, що у народі називають «сливки». Вони м'ясисті, в них мало соку та насіння — і при термічній обробці шкірка не тріскає. Також їх зручно утрамбовувати в банку.

— Для яких страв ідеальні чері?

— Вони універсальні — підходять як для салатів, так і для консервації, бо теж м'ясисті та не тріскають у банках.

— Я дуже люблю помідори, і мені вони смакують навіть просто з хлібом, вершковим маслом та базиліком, — продовжує Оксана Вознюк. — Помідори добре поєднуються з м'ясом, рибою та морепродуктами, оливками та іншими овочами, з солоними чи витриманими сирами. Їх додають у випічку, роблять з них холодні супи — наприклад, іспанський гаспачо.

— Чи готують з томатів десерти?

- В Україні мало хто це практикує. А от у Грузії роблять варення із зелених помідорів, у США готують томатний пиріг з додаванням меду. Також готують сорбет з томатів і базиліку. Дуже смачні й томатні снеки. Помідори витримують у сиропі з ваніллю, м'ятою, імбирем та цукром і потім висушують.

Я готувала варення з чері — жовтих та червоних. Вийшло дуже смачно. Мені воно трохи нагадує абрикосове.

- Спочатку варимо сироп з прянощами: на літр води даємо кілограм цукру, додаємо лаврове листя, бадьян, кардамон. Варимо на повільному вогні до того моменту, коли рідина почне загущуватись і утворювати тягучий сироп. Орієнтовно має уваритись наполовину. Помідори миємо, просушуємо, зубочисткою проколюємо у 5 місцях та занурюємо у гарячий цукровий сироп. Залишаємо їх у сиропі на 6−8 годин. В результаті після цього шкірка помідора тріскає і м'якоть просочується сиропом. Далі варимо протягом десяти хвилин на повільному вогні, виключаємо, даємо вистигнути і знову варимо протягом 10 хвилин. Така варка має повторюватися тричі. Готове варення складаємо у стерилізовані банки невеликої ємкості. Для варення використовуємо чері-«сливки».

— Яка ваша улюблена страва з томатів?

- До цього овочу у мене особлива любов, тому мені важко щось вибрати одне. Я обожнюю зелені ферментовані помідори з капустою, червоні мариновані томати, салати з помідорів, іспанський гаспачо чи томатний італійський суп з моцарелою та песто. Надзвичайно смачні і в'ялені помідори. Їх часто додаю у пасти, салати чи випічку. В'ялені томати колись можна було купити лише в Італії або ж в магазинах з італійськими продуктами, але цей делікатес настільки прижився в Україні, що чимало людей його роблять вдома самостійно.

— Це не так складно, як може здаватись на перший погляд.

Кількість олії буде залежати від того, наскільки щільно ви утрамбуєте сушені томати в банку.

Олію доведіть до кипіння і додайте свіжі трави, тоді вони найкраще розкривають свій смак та аромат. Якщо у вас немає свіжих, то можна сушеними посипати помідори перед запіканням.

Чері розріжемо навпіл. Я серцевину не витягую, бо використовую м'ясисті сорти помідорів. Готуються такі чері у духовці протягом п'яти годин при температурі 70 градусів.

Після сушіння помідори складаємо у банку, між шарами кладемо улюблені трави, часник, каперси і заливаємо олією.

Варто залити до самого верху, бо помідори ще можуть втягнути в себе олію і, якщо не будуть повністю занурені, то можуть покритись пліснявою.

— Яким ще рецептом ви хотіли б поділитися з читачами «ФАКТІВ»?

— Справжній делікатес — зелені помідори з начинкою із капусти, моркви, часнику та чилі. Приготуйте — не пошкодуєте.

Капусту шинкуємо та змішуємо з натертою морквою, заливаємо розсолом для засолки — лише трішки, щоб капуста стала м'якшою і зручніше було начиняти.

Далі помідори розрізаємо і начиняємо капустою, складаючи впритул у ємність для засолки (наприклад, у відро 5 л), додаємо часник, чилі та кріп. Заливаємо підготовленим розсолом та кладемо прес, ставимо у прохолодне місце.

Усім смачних помідорчиків! Взимку це те, що треба до святкового столу.

— Які маєте лайфхаки консервування помідорів?

- Для закваски помідорів використовую чорнобривці, які мають дивовижну властивість. Вони дуже ароматні, але окрім цього виконують роль антисептика та пригнічують розвиток плісняви. Можна використовувати як свіжі квіти, так і сушені. Орієнтовно йде три квітки на трилітрову банку. Не варто додавати більше, бо чорнобривці мають дуже насичений смак та аромат. Чорнобривці можна використовувати при солінні як зелених так і червоних чи жовтих помідорів. Спеціально для консервування вирощую ці квіти.

Раніше «ФАКТИ» публікували розповідь кулінарки Оксани Вознюк про страви з бриндзею, яку називають білим золотом Карпат.