Не буде перебільшенням сказати, що пиво в Києві з’явилося майже одночасно з самим містом. Утім, віднайти справді давні сліди цього напою в київському просторі наразі не вдається — принаймні ті, що передували появі повноцінної пивоварної індустрії в сучасному розумінні. Водночас історичні джерела дають змогу досить ґрунтовно простежити розвиток пивоваріння в українській столиці.

Пиво — найдемократичніший напій. Його споживали і аристократія, і простолюд. Так було по всій Європі, і Русь-Україна не виняток.

До речі, саме пиво, а не вода, було в давнину основним і найбезпечнішим засобом для вгамування спраги. Не те щоб це було свідченням масового алкоголізму серед киян — хоча випити вони любили, та й товариств боротьби за тверезість тоді, зрозуміло, не існувало.

Річ у тому, що пиво завжди проходило термічну обробку, а це зводило практично нанівець ризик захворювання інфекційними хворобами. Натомість вода, яку використовували для пиття, була сприятливим середовищем для небезпечних мікробів. Зокрема — збудників холери, котра, на жаль, була досить частою гостею в Києві.

Для виготовлення пива предки використовували жито, ячмінь, пшеницю і просо. Неодмінним інгредієнтом був також хміль. Іноземні хроніки свідчать, що цим хмільним напоєм слов’яни смакували ще за язичницьких часів. Його споживали щоденно під час їжі, на різних урочистостях (пострижини, тризни), його приносили в жертву богам і духам. Ймовірно з тих же часів (хоча це лише гіпотеза) походить також традиція варити пиво на «сорочини» — тобто на сороковий день після смерті небіжчика.

Пиво, хміль, а також солод були в Давній Русі в окремих випадках платіжними засобами, коли гроші мали досить обмежений обіг.

Жителям Києва пиво було знайоме з давніх-давен. Про це збереглися письмові свідчення — від «Руської правди» і «Повісті временних літ», до хронік і гродських книг, де фіксувалися різноманітні правні акти.

У договорі між князем Володимиром Святославичем і волзькими болгарами 985 року, на який посилається автор «Повісті…», згадується важливий інгредієнт цього напою: «Не буде між нами миру, коли камінь стане плавати, а хміль тонути».

Володимир походив зі скандинавської династії Рюриковичів, яка почала правити в Києві з кінця IX століття. Відомо, що давні скандинави (або вікінги, якщо комусь більше подобається) знали і любили пиво. Особливістю виготовлення його скандинавського різновиду було те, що вікінги і взагалі давні германці тривалий час обходилися без хмелю. Натомість використовувалися пивні дріжджі, які були частиною технології так званого «верхнього бродіння».

Загадкою, однак залишається, чи вплинули якось північні завойовники на тодішню місцеву пивну культуру, чи цілком задовольнялися тим, що виробляли «аборигени».

«Руська правда» — найдавніша наша пам’ятка кодифікованого права часів князя Ярослава Мудрого, повідомляє, що судові виконавці — «вирники», які збирали штрафи за вбивство (виру), могли взяти на своє утримання сім відер «солоду» на тиждень. Однак тут не зовсім зрозуміло, що розумілося в XI столітті під словом «солод». Зазвичай так називається пророщене й висушене зерно, а пиво, як відомо, є його кінцевим продуктом. За іншою ж версією, під солодом у ті часи розумілося власне пиво.

«Зараз важко зрозуміти, що мали на увазі укладачі „Руської правди“, — розмірковує кандидат історичних наук, провідний науковий співробітник Національного музею історії України Олена Попельницька. — Але напевно, все ж таки солод і тоді, і зараз — це одне й те ж саме. Тобто — сировина для виготовлення пива. Відтак з цих семи відер солоду можна було наварити набагато більше пива за об’ємом».

До слова, в експозиції Національного історичного музею в Києві зберігається речі з варязького поховання Х-ХІ століть. Воно було розкопане на Старокиївській горі. Серед знахідок — металеві залишки дерев’яного відра, скоби і обручі.

«В цьому відрі була явно не вода, — вважає пані Попельницька, — Цілком можливо, що й пиво. Але органічні залишки, за якими можна було би зробити якісь висновки, не збереглися».

І це проблема для дослідників не лише цього поховання й не лише цієї епохи. Річ у тому, що, попри наявні документальні згадки, археологічні дані про «доіндустріальне» пивоваріння в Києві (часів до варязьких, Давньої Русі, Великого князівства Литовського, Речі Посполитої і Гетьманщини) на сьогодні, як не дивно, відсутні.

Наприклад, у 58 давньоруських київських похованнях були знайдені фрагменти кісток тварин, а також уламки розбитого глиняного посуду. Археологи інтерпретують ці знахідки як рештки поминального обіду (тризни), після якого посуд навмисне розбивався. На їхню думку, в цьому посуді могло серед інших напоїв містили також пиво. Це можна було б встановити за органічними залишками на внутрішніх стінках черепків. Однак зробити це на сьогодні київські вчені не в змозі.

«Відповідні технології існують, — говорить завідувачка відділу біоархеології Інституту археології НАНУ, кандидат історичних наук Інна Потєхіна. — Але обладнання для цього надто дороге, і ми його поки що не можемо собі дозволити придбати його».

В 1494 році Київ отримав привілей самоуправління — магдебурзьке (або німецьке) право. Згідно з його нормами, київські міщани могли створювати свої броварні й шинкувати пивом. Як правило, шинкуванням займалися самі ж виробники.

Був це суто міщанський привілей — як, до речі, на виготовлення й шинкування іншими алкогольними напоями. Адже за свої пивні пільги і вольності київські міщани сплачували особливий податок до міського скарбу. За даними, що їх наводить історик Михайло Грушевський, в середині — другій половині XVI століття його розмір становив один гріш литовський з воза готової продукції. Річна ліцензія на шинкування пивом коштувала 64 гроші литовські.

На шляхту, яка мешкала в Києві, «пивний привілей» не розповсюджувався.

Пиво, котре варилося на весілля, податком не обкладалося. Це правило діяло не лише в Києві, але й по всій Україні.

Внаслідок воєн Богдана Хмельницького на виключне право київських міщан варити пиво почали зазіхати козаки. Правдоподібно це було наслідком Зборівської угоди 1649 року між Річчю Посполитою і Військом Запорозьким.

У ньому окремим пунктом (№11) було обумовлено повернення до попередньої практики (староукраїнською — «ведлуг звичаю») вільного шинкування пивом. Це було пов’язано з тим, що в першій половині XVII століття воєводи обмежували «пивне право» козаків, міщан, хлопів і євреїв у містах приватної юрисдикції (княжих або магнатських), що не мали магдебургії. Причому без різниці — на свою потребу чи на продаж. Пивоваріння там із часом перетворилося на шляхетський привілей.

Однак серед тих, хто мав право користатися з цього привілею, у тексті Зборівського договору згадуються виключно козаки. Відтак вони розповсюджували своє ексклюзивне право на пивоваріння, яке, без перебільшення, вибороли власною кров’ю, не лише на міста приватні, але також на міста на «німецькому праві». В тому числі й на Київ.

Це призводило до чисельних конфліктів «на пивному ґрунті», які тривали фактично до ліквідації Гетьманщини.

На відміну від інших українських міст, що користувалися магдебурзьким правом (наприклад, Львова), Київ не мав власного пивоварного цеху. Пивоваріння в нашій столиці зосереджувалося в приватних броварнях.

Разом з тим, відомо, що за часів Великого князівства Литовського й Речі Посполитої пивоваріння в Україні, як і в усій Європі, практикувалося в різноманітних ремісничих цехах для внутрішнього споживання.

Не можна виключати, що цей звичай так само побутував і в нашому місті. Цехове пиво готувалося з нагоди «великих оказій». Такими були різноманітні свята — релігійні, а також внутрішні корпоративні.

Існував теж звичай: майстер з іншого міста або ж якийсь «партач» (себто, позацеховий «індивідуал»), яких приймали до цеху, мусили, як зараз кажуть, «виставитися». Окрім традиційного в таких випадках частування своїх майбутніх колег обідом, новачки вносили до цехової скарбниці певну суму грошей, а також віск, горілку і кілька бочок пива.

Що ж до київських приватних броварень, то, судячи з письмових джерел, їх у нашому місті існувало чимало. Припускають навіть, розповідає Олена Попельницька, що цілий міський район Куренівка отримав свою назву від того, що там весь час «курили вино», тобто виготовляли горілку, а також варили пиво.

«На Подолі навіть існувала особлива башта, котра так і називалася — „Броварська“, тому що біля неї розташовувалася одна така пивоварня», — додає дослідниця.

Однак, за її словами, до сьогодні ніхто не завдав собі клопоту підрахувати бодай приблизну кількість пивоварень у доіндустріальному Києві. Та й навряд чи ці підрахунки були б точними для певного проміжку часу — «… адже броварні як виникали, так і зникали, потім виникали нові й так тривало весь час».

Найпотужнішими ж виробниками пива в Києві були монастирі — Михайлівський Золотоверхий, Києво-Печерський, Межигірський, Києво-Видубецький а також київський домініканський кляштор святого Миколая, який існував на Подолі. Від останнього до сьогодні збереглися пивниці — льохи, де тримали готову продукцію за низької температури, створюваної очевидно за допомогою льодяних брил.

Монастирське пивоваріння було поширене практично по всій тогочасній Європі. Пиво вироблялося не лише власне для ченців, але також для прочан і на продаж. Споживання його дозволялося під час великого посту й навіть у Страсну П’ятницю. Саме київські монастирі в доіндустріальну епоху поставили пивоваріння на промислову основу.

Вважається, що монастирське пиво мало найкращу якість з усіх київських пив. «Якщо міщани ще могли додати до інгредієнтів щось не те, відступити від технології, то ченці варили пиво згідно з твердою рецептурою, — пояснює Олена Попельницька. — У кожного монастиря чи кляштора вона була своя й трималася в таємниці».

На жаль, жоден рецепт київського монастирського пива до нас не дійшов. Однак збереглася своєрідна інструкція щодо ведення господарства Києво-Видубецького монастиря, датована серединою XVIII століття. Вона містить у собі низку рекомендацій щодо якості монастирського пива, зокрема вимоги до якості зерна, солоду і води.

Реалізацією пива в Києві займалися в корчмах або шинках його ж виробники. Головний міський пивний шинок був розташований на сучасній Контрактовій площі, де раніше розташовувалася міська ратуша. Були також монастирські міщанські й козацькі шинки.

В середині XVII століття пивні шинки існували біля Львівських і Лядських воріт (відповідно в районі сучасної Львівської площі й Майдану Незалежності). Ці місця були вибрані не випадково. Адже через міські ворота проходили людські потоки до міста і з міста. Людно було також на міських ринках. Пиво тоді продавалося не лише для споживання «на місці», але й на винос відрами. Одне відро його коштувало 17 копійок (московські копійки «гуляли» як розмінна монета).

Відомо також про пивні шинки неподалік Золотих воріт — зовсім поруч із Софійським собором!

«А що вас дивує? — всміхається пані Попельницька. — Тут була Митрополича слобода, де розташовувалася резиденція київського митрополита. Тут же жили і його піддані. А там, де велике скупчення людей, там завжди були шинки».

Зрозуміло, що пиво, яке призначалося для масового продажу, треба було в чомусь зберігати. В магістратському шинку на Подолі, згідно з писемними джерелами XVIII століття, пиво зберігали в 30-ведерних бочках. Єдиного стандарту для такої одиниці вимірювання об’єму рідини, як відро, не існувало. Воно могло вміщувати від 8 до 16 літрів. Так що за допомогою простих підрахунків неважко скласти приблизне уявлення про те, скільки пива могла вміщувати одна така бочка — від 240 до 480 літрів.

Ну і нарешті: з чого пили пиво в тих же корчмах? Найчастіше говорять про дерев’яні кухлі. Однак на наших теренах вони не збереглися. У корчмах більш престижних побутували кухлі глиняні й металеві. Останні нерідко закуповувалися за кордоном. Один з таких зберігається у фондах Музею історії Києва.

Що ж до київської пивної промисловості в нинішньому розумінні, то про неї можна говорити лише з середини — другої половини ХІХ століття.

Юрій РУДНИЦЬКИЙ для «Вечірній Київ»