Літо — пора салатів із свіжих дарів природи. Ця страва дуже корисна і смачна. Тому слід готувати салати влітку якомога частіше. Адже воно швидко минає.
І хоча свіжі помідори, огірки, зелень продаються цілий рік, смак та аромат сезонних овочів особливі. Та й про користь говорити не доводиться.
В інтерв'ю «ФАКТАМ» кулінар, лауреат всеукраїнських та міжнародних конкурсів Оксана Вознюк розповіла про секрети приготування незвичайних салатів.
— Салати — улюблена страва багатьох людей, — говорить Оксана Вознюк. — Хибна думка, що у цій страві можна змішувати практично все, що є у холодильнику. Смак салату залежить від гармонійного поєднання інгредієнтів. Скажімо, якщо ви використовуєте у салатах фрукти, варто додавати солоний сир, який нейтралізує солодкість, коли її забагато.
Дуже важливо також додавати інгредієнти помірно, щоб смак та аромат одного компонента не забивав сприйняття інших. Наприклад, кріп має дуже виразні й сильні смак та аромат і може перебивати смак та запах інших інгредієнтів. До того ж він не до всіх салатів пасує.
— З якими інгредієнтами він поєднується ідеально?
— Мені подобається свіжий кріп у поєднанні з домашнім кисломолочним сиром, сметаною, огірками, помідорами. Також він, як і петрушка, гармонує з бобовими, крупами — булгуром, кус-кусом, кіноа, а також з яйцями, консервованим тунцем. Я часто роблю соус з кропу з додаванням соку лимона, часнику та олії — і використовую його як заправку для овочевих салатів. Такий самий соус можна робити з петрушкою.
— А з чим краще поєднувати руколу та базилік?
— Рукола добре смакує з помідорами, баклажанами, болгарським перцем, цукіні, а також з нектаринами, грушею, витриманими сирами. Часто руколу пропонують до м'ясних салатів. Базилік теж універсальний, бо він поєднується як з овочами, так і з ягодами чи фруктами. Я люблю тріо — кавун, фета та базилік. Все це поливається бальзамічним кремом.
— Чи варто поєднувати у салаті трави між собою?
— Я б цього не радила робити, бо у суміші ви не відчуєте тонкощів смаку та аромату.
— У мене їх чимало. Я люблю як суто овочеві, так і у поєднанні з в'яленими м'ясними продуктами, рибні, з морепродуктами, качиною грудкою чи курячим філе. Залюбки поділюсь з читачами «ФАКТІВ» одним з моїх улюблених рецептів.
Скумбрія копчена (філе) — 80 г
Картопля, варена в мундирі — 100 г
Цибуля порей — 20 г (біла частина)
Французька гірчиця в зернах — 2 г
Насіння льону та мікрогрін — за бажанням
Вершки кулінарні або сметана — 20 г
Нарізаємо очищену картоплю кубиком, цибулю — кільцями, петрушку січемо та заправляємо олією, лимонним соком та солимо, перчимо. Викладаємо все це на листя заправленого сіллю, перцем та олією салату. Далі кладемо помідори та нарізану шматочками скумбрію, посипаємо насінням льону та доповнюємо мікрогріном. Окремо подаємо вершковий соус з хроном (вершки збиваємо міксером та додаємо у них хрін, сік лимона, сіль). Смачного!
— Коли я працювала у Чехії, дуже любила картопляний салат, який зазвичай подають з коропом або шніцелем, — продовжує Оксана Вознюк. — А під час роботи у Грузії полюбила салат з помідорів та огірків, сиру сулугуні та заправки з волоського горіха та кінзи. В Україні я розробила чимало рецептів салатів для ресторанів. Деякі страви стали справжніми хітами.
— Так. Я дуже люблю квіти й часто їх використовую у декоруванні салатів. Це і фіалка, і настурція… Чорнобривці використовують не лише у салатах, а й у консервації. Висушуючи на спецію, їх також застосовують як природний барвник для виробів з тіста. Але варто пам’ятати, що квіти для декору страв мають бути їстівні та вирощені без використання хімічних стимуляторів, а не збиратись при дорозі чи на випадковій клумбі.
Я також люблю робити корисні чипси з льону, додаючи туди сублімовану малину, горіхи, кунжут чи насіння гарбуза. Такі чипси мають гарний вигляд у декоруванні страв.
— Яким ще рецептом салату ви хотіли б поділитись з читачами «ФАКТІВ»?
— Пропоную приготувати на вечерю вишуканий салат з грушею у вині та курячим філе. Це дуже гарно та смачно.
Чорниця або лохина, ожина (на вибір)
кориця паличка — 1 шт. (або мелена)
Грушу очищаємо та варимо цілу у вині з цукром та спеціями орієнтовно 20−30 хвилин. Залишаємо у сотейнику для охолодження.
Розтерти гірчицю з соком лимона, медом, сіллю та перцем. Вінчиком починаємо збивати, вливаючи поступово охолоджену олію, до загустіння соусу.
Куряче філе очищаємо від плівок, розрізаємо навпіл та маринуємо, додавши олію, чебрець, часник, сіль, перець і трішки солодкої паприки, протягом 30 хвилин. Обсмажуємо до готовності.
Коли зроблені всі заготовки, викладаємо на тарілку листя салату, помідори, нарізане куряче філе, горіхи, сир, грушу та поливаємо соусом. Декоруємо ягодами чорниці чи лохини. І смачного!
— Колись у французькому ресторані я побачила, як огірок ріжуть у салат тонкими довгими слайсами зі шкіркою. Тоді у нас панувала теорія дрібної нарізки. Чи впливає нарізка на смак?
— Нарізка огірка може бути різною. Якщо це грецький салат, то йому притаманний крупний кубик, якщо азійський — то тоненька соломка. Також огірки нарізають слайсами, натирають на крупну тертку, закручують у вигляді спіралі. Звісно, те, як нарізані овочі, впливає на смак салату. Крупний кубик дає хрусткість, натертий на тертку огірок сприяє створенню ніжної текстури страви.
— Що являють собою теплі салати?
— Теплі салати мають у складі гарячі інгредієнти. Наприклад, овочі (баклажани, кабачки, солодкий перець) чи м'ясо з гриля. Мій улюблений теплий салат — салат з антрекотом з гриля та грильованими цукіні, баклажаном, болгарським перцем. Також до його складу входять свіжі помідори, рукола, базилік, перець чилі, синя цибуля. Такі салати популярніші у холодні пори року.
Раніше в інтерв’ю «ФАКТАМ» кулінарка Оксана Вознюк розповіла про різновиди голубців та поділилася рецептами.
