На Одещині, у місті Болград, бессарабські каварма, сармалє, бринза та інші продукти вже стали гастрономічними брендами, які формують нову туристичну привабливість регіону. А на Хмельниччині, у місті Городок, місцева громада поки що шукає способи повернути славу купинським ковбаскам – унікальному продукту, який свого часу годував увесь район.

Як крафтова їжа може стати магнітом для сталого розвитку малих міст, які умови потрібні для такого зростання і чому подекуди потенціал залишається нереалізованим? 

У Болградській громаді, що на півдні Одещини, попри війну, продовжують розвивати крафтове виробництво. В цьому об’єднались місцева влада, підприємці та громадські організації. 

Сьогодні у Болграді 27 крафтовиків, що працюють за різними напрямами. Один із прикладів – родина Русєвих, що відкрили підприємство «Балканскі ястія» з музейно-дегустаційним комплексом. 

Майже всі жителі півдня Одещини володіють традиційними рецептами бессарабської кухні, але, на відміну від інших, Сергій та Наталія Русєви вирішили на унікальних рецептах заробляти гроші.

Початок їхньої кулінарної експансії нагадував військову операцію. Русєви не пропускали жодного ярмарку – вони з’являлися там, як справжні кочовики з минулих століть: з величезними казанами, мангалами, скарами. Запахи смаженого м’яса зі спеціями неможливо було ігнорувати – люди йшли до них, як зачаровані.

– Спочатку на підприємстві працювали лише члени нашої родини – ми з чоловіком, син, дочка із зятем, – розповідає Наталія Русєва. – Коли об’єми продаж збільшились, почали створювати нові робочі місця. Постійно стежимо за уподобаннями споживачів. Були випадки, коли ми знімали продукт з виробництва або допрацьовували. Зараз у нас широкий асортимент – є м’ясні делікатеси, соуси до м’яса, слива до м’яса. Є солодкий асортимент – наприклад, варення із зеленого волоського горіха. Ще й пекарню відкрили. Коли до нас приїжджали туристи, ми до столу пекли хліб за місцевими рецептами. Побачили, що він сприймається на «ура» – вирішили постійно займатися випічкою. Виробляємо хліб за місцевими домашніми рецептами – з бринзою, з часником.

Широкомасштабна війна боляче вдарила по бізнесу. Почалася міграція – виїхала за кордон частина шанувальників балканської кухні. Виникли великі проблеми з логістикою: щоб потрапити до Болграда, треба пройти державний кордон (шлях до Болграда пролягає через міжнародний пункт пропуску під Паланкою).

Незважаючи на це, підприємство Русєвих продовжує працювати та активно присутнє на ринку. Як саме?

– Ми завжди серед учасників обласних форумів крафтовиків, ярмарків, які проводить у Болграді міська рада, – розповідає Наталія Русєва. – Також знаходимо можливості брати участь у міжнародних форумах – представляли продукцію у Молдові, Болгарії, я навіть в Італії двічі була.

До пандемії та великої війни ми часто бували у Києві, Львові, а в Одесі – постійно. Зараз містами України менше їздимо, але знайшли інший вихід – передаємо продукцію колегам, і вже вони нас представляють на виставкових майданчиках. Наприклад, ми співпрацюємо з Ларисою Титикало, яка очолює товариство Slow food Bessarabia, вона є авторкою книги «Бессарабія. Кулінарна мандрівка». Лариса, власниця бринзарні, часто проводить заходи в університетах, на майданчиках, пов’язаних з гастрономією. Ми надсилаємо їй нашу продукцію – і вона її презентує.

Марія Драгой, співробітниця підприємства Русєвих, понад сорок років працювала в галузі культури, очолювала Болградський будинок культури. Останні дев’ять років займається крафтовим виробництвом. Каже, що від переходу зі сцени на кухню дискомфорту не відчула, бо в основі крафту лежить саме національна культура.

– На підприємстві є свій етнографічний зал, який можна відвідати будь-коли, – розповідає пані Марія. – Протягом багатьох років Сергій Русєв йшов до його створення, збирав глечики, рушники, скрині, інші старовинні речі, тож наші гості занурюються в культуру болгар України.

У Сергія та Наталії є національні костюми, в яких вони зустрічають гостей. За традиціями, хазяїн завжди особисто зустрічає з беклицею (традиційна посудина для вина), господиня – з короваєм.

І самі страви – це також наш культурний пласт. Кебабче, кюфте, наденічки – це національні балканські м’ясні вироби, ми їх готуємо на скарі (на вугіллі). Споживачам пропонуємо також у вигляді напівфабрикатів. Рецептуру самі розробили. Найбільш затребувані товари зі сиров’яленого м’яса з додаванням спецій – сушениці, суджуки, карнак, це найголовніша наша фішка.

– Із початком великої війни ми змінили канали збуту, – продовжує ділитись досвідом Марія Драгой. – Тепер дуже багато продукції відправляємо «Новою поштою» в різні міста України – Київ, Одесу, Полтаву, Кривий Ріг, Тернопіль. Надходять замовлення від українців, які виїхали за кордон, – їм хочеться відчути «смак батьківщини». Багато продукції їде до Болгарії, Фінляндії, Угорщини, Іспанії.

Попри виклики війни, закупівля сировини у нас налагоджена: м’ясо купуємо у місцевих жителів, фермерів. Спеції виготовляємо самі: Сергій Русєв на городі своєї мами вирощує чубрицю, інші трави. Ми сушимо їх, переробляємо. До речі, спеції теж мають попит. У цеху працює п’ятеро людей, плюс вся родина Русєвих: ми завантажені роботою шість днів на тиждень, а коли у нас туристи, гості чи свята, всі працюємо без вихідних.

Те, що успішний розвиток крафтового виробництва неможливий без активної підтримки місцевої влади, у Болграді зрозуміли ще п’ятнадцять років тому, та почали діяти. Як саме?

«Якщо десять років тому, коли ми тільки починали проводити фестиваль «Болградвинфест», в громаді були лічені одиниці крафтовиків, а всі інші представляли свою продукцію просто як виставковий варіант, не продаючи, то на сьогодні у ярмарках беруть участь 27 крафтовиків, 15 з них вже офіційно зареєстровані як підприємці, інші – на шляху до цього. Сплеск підприємницької діяльності у сфері крафту ми бачимо останні чотири роки. Деякі виробники вже мають свої сайти, розміщують інформацію у соцмережах і таким чином продають. Так, це невеликі обсяги продажу, тому що це – ручні вироби, але крафтовики Болграду вже навчилися заробляти. Самі працевлаштувалися та поповнюють бюджет громади». 

Об’єднують зусилля і самі крафтовики. Наприкінці 2024 року створена нова громадська організація, яка спершу об’єднала 26 виноградарів, виноробів та дистиляторів Болграду.

– Під час війни значно скоротилась реалізація крафтових вин, це пов’язано з міграцією населення, – констатує активіст ГО Валерій Абаджиєв. – Але ми не посипаємо голову попелом, а, навпаки, хочемо вивести крафт на новий рівень. Цього року наша делегація взяла участь у форумі виноробів Одещини, де представники FАО (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН) презентували програму «Збереження засобів до існування шляхом підтримки малих виробників вина через Продовольчу коаліцію». Проект фінансується урядом Італії. Винороби Закарпатської області вже скористалися цією програмою, у нас теж є такі наміри. І от нещодавно представники FАО приїхали і до нас, у Болград. Ми вели розмову про навчання крафтовиків сучасним технологіям виробництва вина – за гроші FАО. Знання – це найголовніше: в тебе може бути найсучасніше обладнання, але без знань воно не має сенсу.

Цікаво те, що крафтовики Болграду підтримують одне одного. Наприклад, у фірмовому магазині родини Петра і Галини Курдових, що займаються виготовленням широкого асортименту твердих сирів, ми побачили чимало зразків іншого крафту – ковбаски, солодощі і навіть ляльки ручної роботи. 

– Ми повинні об’єднуватись, підтримувати та надихати одне одного, – сказала пані Галина. – У залученні туристів нам суттєво допомагає туристичний центр Болграду, що включив нашу локацію до гастрономічних маршрутів Одещини. Для гостей ми навіть проводимо майстер-класи: вони власноруч печуть і куштують болгарську національну страву з тіста і бринзи – міліну. З кожної групи туристів у нас залишається дві-три людини, які потім постійно замовляють тверді сири поштою. 

Досі славиться крафтовим виробництвом село Купин Городоцької громади Хмельницької області, де колись виготовляли ковбасу. Це був не просто місцевий делікатес, а справжній бренд. Її готували чи не в кожній хаті, а щотижневі ярмарки збирали покупців з усіх околиць. Нині ж купинську ковбасу готують значно рідше. Чому автентичний продукт з такою багатою історією втратив свої колишні масштаби і що стримує розвиток крафтового виробництва в регіоні?

Історія купинської ковбаси почалася тоді, коли Купин був жвавим містечком із великим базаром. Селяни шукали додатковий заробіток, і ковбаса швидко стала улюбленою серед покупців.

– Ковбасу готували майже в кожній хаті – м’ясо брали домашнє, часник – з городу, коптили у дворі. Старожили казали: головне – не шкодувати часнику, тоді ковбаса довше тримається і смак має особливий, – ділиться спогадами бабуся Галина, яка й досі разом із донькою готує ковбасу на великі родинні свята.

Пані Галина згадує, що раніше щотижневі ярмарки збирали людей з навколишніх сіл і містечок. Часто купинську ковбасу замовляли заздалегідь – господині змагалися, у кого смачніша. Її знали навіть у Києві та за кордоном – гості з великих міст завжди купували кільце-друге додому.

Рецепт купинської ковбаси простий. Для приготування потрібно лише свіже свиняче м’ясо, часник, перець і сіль. Ніяких добавок чи консервантів.

– На 30 кілограмів м’яса потрібно 700-800 грамів часнику, – розповідає Галина Підлісна. – Раніше ми брали стопку-півтори перцю. Але нинішній перець вже не той і його потрібно більше. Я додаю три-чотири пачки. Солі – 300 грамів. Далі доливаю води – якщо води не додати, ковбаса виходить суха.

Начинену ковбасу коптять у спеціальній вензарні – це бляшана бочка. Використовують дрова лише з фруктових дерев: вишні, черешні, сливи чи яблуні. Коптять близько півтори години.

У селі вже були спроби повернути ковбасі колишню славу. За кілька років до повномасштабної війни у Купині навіть організували фестиваль купинської ковбаси.

– Ми хотіли зробити цей фестиваль щорічним, розвивати бренд Купина, – розповідає Євгенія Липовецька, староста села Купин. – Але війна змінила все.

Городоцька громада не полишає надій відродити славу купинської ковбаси. 

– Ми кілька разів намагалися активізувати цей процес у Купині й зацікавити місцевих жителів, майстринь, які знають рецепт, – зазначає Сергій Щур, заступник начальника відділу культури, національностей, релігій і туризму Городоцької міської ради. – Були плани продовжити фестиваль, вивести продукт на всеукраїнський рівень. Планували привернути увагу ЗМІ: встановити скульптуру, присвячену ковбасі чи місцевим ковбасникам, викласти карту України з ковбаси й тим самим встановити рекорд, а ще запросити відомих особистостей.

На жаль, велика війна змусила відкласти ці грандіозні плани. Проте віра у відродження залишається сильною. У громаді розуміють, що купинська ковбаса – це не просто їжа, а частина культурної ідентичності.

Що можуть порадити успішні крафтовики з Болграда для просування купинських ковбасок? Це питання ми поставили Ірині Перевощиковій, дочці Сергія та Наталії Русєвих, яка бере активну участь у сімейному бізнесі.

– Перша моя порада купинцям – це подолати власний страх, що заважає розпочати справу. Покроково йдіть до поставленої мети, – каже пані Ірина. – Постійно аналізуйте попит та робіть корективи у виробництві – удосконалюйте рецепти, змінюйте асортимент. Однак не можна у всьому йти на поводі – у вас повинні бути свої цінності, які за жодних обставин не можна зраджувати. Що я маю на увазі? Наприклад, ми виробляємо м’ясні делікатеси з сиров’яленого м’яса, до яких так і «проситься» розливне пиво. Якщо почнемо ним торгувати, значно, у рази підвищимо продажі та збільшимо прибуток. Але розливне пиво – це інший формат і контингент покупців, що для нас є неприйнятним. 

І ще одна порада: завжди тримайте високу планку, якість продукції – понад усе. Лише один приклад: якось мій батько утилізував цілу тушу конини, яка видалася йому надто жирною. Він вважав за краще зазнати збитків, ніж розчарувати покупців та втратити імідж. 

Ірина Василенко, народна майстриня України, м. Ізмаїл:

– Я вже десять років займаюсь виготовленням герданів – старовинних українських прикрас із бісеру. Спочатку це було хобі, зараз – головна справа життя, та ще відкрила в Ізмаїлі для дітей студію з бісероплетіння. Двічі відвідувала економічний форум в Болграді. Для нас, крафтовиків, це важливі заходи: кожний майстер хоче про себе заявити, презентувати свої роботи, продати. До початку війни наші вироби мали попит здебільше за кордоном, а зараз, під час війни, роботи майстрів також в Україні почали цінувати, особливо прикраси патріотичної тематики. В нас важлива місія – через прикраси люди більше пізнають українську культуру, традиції.

Борис Чернецький, юрист, м. Київ:

– Я декілька разів відвідував фестиваль крафтового вина та страв у Болграді. Ця широка демонстрація крафтовиків справила на мене величезне враження. Місцева продукція – вина, сири, каварма та багато іншого – це потужний магніт. Я бачив сотні туристів, які приїжджали на великих автобусах з одеськими та київськими номерами. Продукції стільки, що можна цілий день ходити, дегустувати, а, головне, спілкуватися з крафтовиками, ставити питання. Це дуже цікаві, захоплені своєю справою люди, які із задоволенням розповідають про свій край, традиції. Ще й протягом фестивалю національні пісні лунають – все це посилює ефект занурення в гастрономічну культуру регіону. На жаль, під час війни було менше учасників, мабуть, організатори враховують наявність укриттів. Але цінність в тому, що цей форум крафтовиків Болграду продовжує жити, попри війну.

Аксинія Потиліко, архитекторка, м. Київ:

– Ми з товаришами любимо подорожувати по регіонах України, і обов’язково знайомимось із місцевою кухнею. Вироби крафтовиків – це не менш цікаво, ніж архітектура, історія, мистецтво. Завжди все куштуємо ще й додому купуємо як сувеніри – щоб пригостити родичів. Нам пощастило потрапити на фестиваль у Болграді, який організовує міська рада з підприємцями. Дегустували вино, дізнались про сорти, про які раніше навіть не чули. Придбали декілька зразків крафтового вина, набрали витриманих козячих твердих сирів – вони шедевральні. Оцінила смак каварми – тушкованої баранини зі спеціями. Тепер щороку, коли родичі питають, що я хочу отримати на день народження, прошу: подаруйте мені, будь ласка, десять кілограмів каварми.

Організаторам крафтового параду – велика дяка. Вони навіть фотозони облаштували, отже в нас ще залишились яскраві фото на пам’ять.

Розглядаючи різні аспекти крафтового бізнесу, бачимо, що йдеться не лише про виробництво унікальної продукції, а велику послідовну організаційну роботу і консолідацію зусиль підприємців, місцевої влади та громадських організацій. За українською мудрістю: одна головня не горить, а купа палає.

Матеріал створено у співавторстві: Наталії Попович, Віри Лапи, Антоніни Бондаревої, Вікторії Чабанової, Маріанни Шкаврон.