Цьогорічний сезон домашньої консервації обернувся справжнім розчаруванням для багатьох українських господинь. Замість звичних хрустких огірків та ідеально квашеної капусти, банки вибухають, вміст покривається пліснявою або перетворюється на слизьку масу. Проблема, як з’ясувалося, криється не у старих рецептах чи помилках у стерилізації, а у звичайній кухонній солі, яка нині масово представлена на полицях супермаркетів. Про це йдеться у сюжеті програми «Сніданок з 1+1».
Основна причина зіпсованої консервації — це імпортна сіль, зокрема турецького походження, що заполонила український ринок. Головна небезпека криється в майже непомітній на упаковці добавці — E536, або фероціанід калію.
Біохімік Ольга Гуренко пояснює: «У турецькій солі міститься така добавка, яка називається фероціанід калію. Ця добавка Е536 — це харчова технологічна добавка, яка входить до класу антизлежувачів». Антизлежувачі додають для того, щоб сіль не збивалася у грудки, залишалася розсипчастою і «добре сипалася» навіть після тривалого зберігання. Саме ця властивість, яка так подобається споживачам, стає фатальною для консервації.
Коли сіль з фероціанідом калію додається до консервації, вона порушує природні процеси ферментації. Замість бажаного квашення чи маринування, бактерії, що відповідають за правильне бродіння, не можуть нормально працювати. В результаті:
Огірки втрачають свою хрумкість і стають м’якими.
Капуста не кваситься належним чином, перетворюючись на слизьку масу.
У банках з’являється пліснява.
Найгірше — консервація починає бродити, що призводить до здуття кришок і навіть вибуху банок.
«Коли господині додають турецьку сіль до консервації, як правило, вони будуть скаржитися на плісняву, на слизькість, на те, що огірки можуть втрачати хрумкість», — застерігає експертка.
Українці часто радіють «класній» солі, що не злипається, не підозрюючи, що за цією зручністю ховається причина зіпсованих заготовок. «Виявляється, додана до солі „єшка“… Вона може стояти у вас рік і два, і три, і нічого, вона все сипиться, а ми думаємо, боже, яка класна сіль», — коментують споживачі, розуміючи проблему постфактум.
Щоб ваші домашні закрутки були бездоганними і не підносили неприємних сюрпризів, обирайте для консервації лише певну сіль.
Насамперед, шукайте натуральну кам’яну або морську сіль — та, що не містить жодних домішок.
Зверніть увагу на великий помел, така сіль зазвичай рідше містить антизлежувачі, що є ключовим моментом. Завжди уважно перевіряйте склад на упаковці, там має бути вказано лише натрій хлорид (NaCl). Категорично уникайте будь-яких маркувань Е536, Е535, Е538, оскільки це різні види фероціанідів калію та натрію, які використовуються як антизлежувачі.
Також уникайте йодованої солі, адже йод може пригнічувати важливі процеси ферментації та негативно впливати на колір і текстуру ваших консервованих продуктів.
