Який білок краще збивати: холодний чи теплий / © Фото з відкритих джерел
Фахівці добре знають, якщо збивати надто холодні білки, то про повітряне безе доведеться забути.
Вся справа в тому, що холод уповільнює молекулярну активність, а тому білки стають нееластичними і в’язкими. Коли маса надто щільна, кисень проникає гірше, піна виходить надто рідкою, швидко осідає. Тому для ідеальної текстури потрібне тепло.
Тому важливо пам’ятати про одне просте правило: завжди завчасно (щонайменше за дві години) виймайте яйця з холодильника, щоб вони набули кімнатної температури.
Так ви отримаєте м’яку структуру для досягнення потрібної консистенції. Якщо ж у вас обмаль часу, опустіть яйця з холодильника у теплу воду на 10-15 хвилин.
Не менш важливо й те, що різні десерти вимагають різну структуру яєць. Наприклад, коли ви готуєте меренгу на водяній бані, то немає різниці: білок буде теплим чи холодним. А от для класичного варіанту нагрівання вже обов’язкова умова.
Ігнорування температурного режиму є поширеною помилкою навіть серед досвідчених кулінарів.
А ось жовтки менш вибагливі до температури. Їх можна змішувати з цукром навіть прямо з холодильника. Головне ретельно відділити жовтки від білків.
