Риба — продукт ніжний і вибагливий. Нерідко трапляється так, що замість апетитного шматочка на сковороді утворюється рибна каша. Та не варто засмучуватися! Зберегти цілісність філе під час смаження досить просто, якщо знати кілька перевірених кулінарних хитрощів і лайфгаків.
Перш ніж перейти до смаження, надзвичайно важливо правильно розморозити рибу. Для цього треба уникати різких перепадів температури. Найкраще робити це повільно й безпечно.
Один зі способів — помістити запаковану рибу на велику тарілку в холодильнику. Так вона поступово відтаватиме, зберігаючи свою структуру та смакові якості.
Якщо ж вам потрібно прискорити цей процес, скористайтеся методом холодної води. Покладіть рибу до щільного герметичного пакета та занурте його в каструлю з холодною водою. Важливо змінювати воду кожні 40 хвилин, щоб підтримувати низьку температуру.
Категорично забороняється розморожувати рибу в гарячій воді. Під впливом високої температури білок у рибі починає згортатися, що негативно позначиться на її текстурі та смаку після смаження. З цієї ж причини не рекомендується використовувати мікрохвильову піч для розморожування, оскільки вона може нагрівати рибу нерівномірно, частково її проварюючи.
Після правильного розморожування незалежно від того, чи використовуєте ви свіжу рибу, ретельно промокніть її з усіх боків паперовими рушниками. Не шкодуйте серветок — поверхня риби має бути ідеально сухою. Саме сухість сприяє утворенню хрумкої скоринки та запобігає розповзанню філе.
Сковорода та олія мають бути по-справжньому гарячими. Налийте достатню кількість олії (рослинної або оливкової) та добре розігрійте її. Перевірити готовність можна, кинувши на сковороду крихту панірування або маленький шматочок цибулі — вони мають одразу зашипіти та пузиритися. Лише на такій розпеченій поверхні миттєво утвориться щільна скоринка, яка «запечатає» сік всередині та не дасть рибі прилипнути чи розвалитися. Важливо, щоб олія покривала дно сковороди шаром у кілька міліметрів, забезпечуючи рівномірне прогрівання. Якщо олії буде недостатньо, риба почне прилипати до дна, і відокремити її цілою буде складно.
Перед смаженням рибу можна обваляти в паніровці. Найпростіший спосіб — використати борошно. Також підійде крохмаль або дрібна панірувальна крихта, які створять більш виражену хрумку скоринку. Головне — не переборщити з товщиною шару панірування, він має бути тонким. Риба в паніруванні менше пригорає і краще засмажується. Якщо ви не хочете панірувати рибу, можна викласти на дно сковороди з розігрітою олією пергаментний папір, а вже на нього — рибу.
Викладайте рибу на розпечену сковороду обережно, від себе, щоб уникнути бризок олії. І головне правило — не чіпайте рибу одразу. Дайте їй спокійно смажитися на одному боці протягом 3–4 хвилини (час залежить від товщини шматка), доки низ не стане золотаво-коричневим і легко відокремлюватиметься від дна. Лише тоді акуратно підтягніть філе лопаткою та переверніть на інший бік. Різкі рухи або передчасне перевертання — прямий шлях до того, що риба розвалиться. Не накривайте сковороду кришкою, оскільки це створить паровий ефект, і риба не смажитиметься, а тушкуватиметься, що також може призвести до втрати її цілісності.
Для смаження риби найкраще підходять важкі сковороди з товстим дном (чавунні або сталеві), які добре тримають і рівномірно розподіляють тепло. Сковорода з антипригарним покриттям також буде гарним варіантом, особливо для ніжних сортів риби.
Не смажте одночасно забагато шматочків риби. Що більше риби ви викладете на сковороду, то більше рідини вона виділятиме. Це призведе до того, що риба не обсмажуватиметься, а тушкуватиметься. Спроба перевернути велику кількість вологої риби майже напевно закінчиться тим, що вона розвалиться.
Дотримуючись цих простих, але дієвих порад від кулінарних експертів, ви назавжди забудете про рибну «кашу» на сковороді.
