Шоколад / © www.freepik.com/free-photo
Відкусивши шматочок шоколаду, ви відчуєте складні поєднання фруктових, горіхових та земляних нот. Нові дослідження пояснюють, як процес ферментації какао-бобів визначає ці смакові характеристики.
Дослідження, опубліковане в журналі Nature Microbiology, показало, що смак шоколаду залежить від трьох факторів під час ферментації: pH, температури та складу мікробної спільноти. Вчені навіть змогли відтворити смакові якості високоякісного шоколаду у лабораторних умовах, створивши контрольоване середовище для ферментації.
За словами Девіда Гополчана з Ноттінгемського університету (Великобританія), використання цих методів може дозволити споживачам і виробникам створювати нові, захоплюючі варіанти шоколаду.
“Я вважаю, що це відкриває перспективи для експериментів і створення своєрідного “дизайнерського шоколаду””, — додає Хізер Халлен-Адамс з Університету Небраски.
Ферментація підсилює смак багатьох продуктів — вина, пива, сиру — завдяки дріжджам та іншим мікроорганізмам. У випадку шоколаду какао-боби збирають зі стручків, залишають ферментуватися разом, потім сушать і обсмажують. На відміну від вина чи сиру, ферментація какао відбувається природним шляхом, за участю мікробів із навколишнього середовища, без додавання специфічних штамів, тому довго залишалося невідомим, як різні умови чи види мікробів впливають на смак.
Гопаулчан зазначає: “Ми прагнемо підвищити якість шоколаду”. Його команда досліджувала какао-боби з ферми у Сантандері (Колумбія), вимірюючи pH і температуру під час ферментації. Вчені припустили, що ці умови впливають на смак через взаємодію бактерій і грибків.
Для порівняння вони також взяли боби з ферм у регіонах Уїла та Антьокія, приготували какао-лікер і провели дегустацію. Напої з Сантандера та Уїли мали складні смакові нотки: смажені горіхи, стиглі ягоди та кава. Какао з Антьокії виявилося простішим, із гіркуватим присмаком. Генетика бобів у всіх трьох регіонах була схожою, що дозволило виключити спадковий фактор і зосередитися на мікробіоті.
Аналіз показав, що особливі мікробні спільноти впливають на смакові відмінності. Наприклад, гриби родів Torulaspora та Saccharomyces тісно пов’язані з високоякісним смаком шоколаду.
Далі вчені поставили перед собою завдання відтворити смакові якості шоколаду в лабораторії, створивши контрольовані мікробні спільноти для ферментації какао-бобів. Після дегустації комісія підтвердила, що боби, ферментовані у лабораторії, мають ті ж тонкі нотки, що й боби із Сантандера та Уїли.
Дослідники підкреслюють, що взаємодія pH, температури та мікробіоти пояснює регіональні смакові відмінності шоколаду і дозволяє точніше контролювати його якість у промислових умовах.
“Це дає змогу контролювати процес, надати какао особливий смак і підвищити його якість, не чекаючи природних умов”, — пояснює Андрес Фернандо Гонсалес Барріос з Андського університету в Боготі. Він додає, що такий підхід може значно підвищити цінність какао.
Ремінь безпеки / © pexels.com/thelazyartist
Поліція Снігурівки затримала чоловіка з фугасним снарядом у пакеті / © Поліція Миколаївської області
