Чому борщ втрачає червоний колір / © Фото з відкритих джерел
Основним винуватцем такого процесу є природний пігмент бетаїн. Саме створює червоний колір борщу. Проте, під тривалим впливом високих температур він починає активно руйнуватися. Тобто, чим довше ми варимо борщ чи буряк, тим менш насиченим буде колір страви.
Процес руйнування значно прискорює неправильно підібрана посудина. Так, наприклад, в алюмінієвій, металевій чи чавунній каструлі бетаїн руйнуватиметься значно швидше. Через те, що іони металу вступають у реакцію з бетаїном, відбувається його окиснення. В результаті, замість насиченого червоного борщу ви отримуєте незрозумілу темну і тьмяну рідину.
Не менш важливу роль відіграє й спосіб нарізання буряка. Чим дрібніше ви його наріжете або навіть натрете, тим більша його площа буде контактувати з водою і повітрям. А це посилить окиснення і вимивання пігменту.
Ключовим фактором є й кислотність бульйону. Лужне чи нейтральне середовище призводить до швидшого руйнування бетаїну. А тому важливо додати кислі інгредієнти, зокрема, томатну пасту, оцет, лимонний сік, щоб стабілізувати колір.
Кухарі кажуть, що критичним є також час додавання буряка до страви. Якщо ви покладете його на самому початку варіння, то отримаєте тьмяний колір. Найоптимальніше вводити овоч ближче до кінця приготування бульйону.
На кінцевий відтінок страви можуть впливати деякі овочі, які ви додаєте до борщу. Наприклад, квасоля чи картопля виділяють крохмаль, який робить страву мутною. А це візуально може зменшити червоний колір.
Свої корективи вносить і процес охолодження борщу. Дуже часто після цього колір стає менш яскравим та насиченим. Несподіваний ворогом червоного відтінку є сонячне світло. Якщо ви залишите каструлю з борщем на яскравому світлі, то через ультрафіолет розпад бетаїну прискориться.
Для того, аби борщ залишався червоним та яскравим, деякі кухарі радять пасерувати буряк до додавання його у страву. Обсмажте овоч на олії з додаванням кислоти, щоб стабілізувати пігмент.
Збірна України з футболу / © УАФ
Клаудія Шиффер / © Instagram Клаудії Шиффер
Іван Белецький / © Фото з відкритих джерел
Радослав Сікорський. / © Associated Press
