Чи можна замінити яйця в випічці майонезом: кухар та технологиня поділилися своїми міркуваннями

Чи можна замінити яйця майонезом в випічці / © unsplash.com

За словами фахівчині з харчових технологій Ізабелли Мачко та шефа-інструктора з кондитерського мистецтва Трунг Ву, майонез може без проблем замінити яйця навіть в рецептах надзвичайно вишуканої випічки.

Насправді, у яєць та майонезу є чимало спільних рис. Насамперед, за своєю структурою ці два продукти є колоїдами, тобто сумішшю з нерозчинних частинок, які рівномірно розподілені у воді.

По суті, яєчний білок є не що інше, як водний розчин протеїнів, тоді як жовтки — колоїдна емульсія. Майонез технічно є також емульсією, яка, своєю чергою, є типом колоїдів. Головна різниця цих продуктів полягає в тому, що до складу майонезу вже входять жовтки або і жовтки, і білки. Саме завдяки лецитину з жовтка, який поєднує жир і воду, емульсія стабілізується.

Насамперед, майонез може без проблем замінити яйця в клярі чи під час панірування відбивних. Він прилипає до продуктів так само добре, як і яйця, зв’язуючи крихти. Тому використовуйте його для панірування овочевих котлет, риби, м’яса.

Якщо замінити яйця майонезом у рецептах випічки, то структура десертів стане більш пухкою та легкою. Сміливо робіть це з кексами, брауні, мафінами чи навіть з великодньою випічкою.

Часто перед запіканням у духовці випічку змащують жовтками для отримання смачної скоринки. З цим завданням також чудово впорається майонез.

Майонез — це поєднання жирів та жовтків, а тому він чудово зберігає в тісті вологу. Якщо за рецептом вам потрібен один жовток чи одне яйця, замініть його в таких пропорціях: 1 яйце — ¼ склянки майонезу, а 1 жовток — 2–3 ст. л. майонезу.